Informations générales concernant les brasseries
artisanales La polarisation du marché de l’agro-alimentaire,
y compris celui des boissons, qui est caractérisée
d’une part par la disparition des petits producteurs
et d’autre part, par l’expansion continue des gros
industriels, ouvre de nouvelles possibilités pour les
petits producteurs. On parle, de plus en plus, de „production
artisanale” et certaines caractéristiques comme „authenticité et
haute qualité” sont automatiquement associées à ce
mode de production. Dans le domaine de la production de
bière, on observe
un marché croissant dans les pays industrialisés,
plus particulièrement aux USA, mais aussi en Allemagne,
France, Italie et même au Japon. Parallèlement,
le nombre de petits producteurs de bière ou producteurs
artisanaux augmente dans les pays connus pour leur consommation
traditionnelle de bière. Qu’est-ce-que la bière? La bière est une boisson alcoolisée issue des
matières premières suivantes: malt d’orge,
houblon, levure et eau. Pour la prodcution de bière
spéciale, diverses autres matières premières
peuvent être utilisées: par exemple, malt de froment,
mais, riz, sucre mais aussi fruits tels que cerise, framboise
ou encore miel ou caramel. Quel équipement pour quels besoins? Dans tous les cas, il s’agit d’équipement
pour la production de bière. La différenciation
et le choix des équipemens dépend des fonctions
suivantes: - la capacité de production: dépend en général
du volume de production de la salle de brassage, capacité exprimée
en hl = Hectolitre (1 hl = 100 litres) de moût chaud
par brassin, ou du volume de production annuelle en fonction
des prévisions de vente. - du site d’implantation: qui peut être à un
endroit bien visible et ouvert au public où dans ce
cas, l’aspect extérieur de l’équipment
joue un rôle important (dans ce cas, l’équipement
peut être recouvert de cuivre) ou bien dans un entrepôt
industriel où dans ce cas, l’équipement
joue principalement un role fonctionnel. La capacité de production: En règle générale, on parle de brasserie
artisanale pour tout équipement d’une capacité inférieure à env.
100 hl par brassin mais il existe des exceptions en fonction
des habitudes locales. Le volume moyen de la salle de brassage
pour une brasserie artisanale se situe entre 2,5 et 20 hl.
Les salles de brassage
d’une capacité inférieure à 2,5
hl sont plutôt destinés aux amateurs même
si elles sont parfois utilisées dans certaines brasseries
artisanales. Pour ces équipements, le niveau des investissements
nécessaires et des charges de personnel sont plutôt
avantageux en rapport au rendement possible. Les capacités de production annuelle correspondantes
se situent entre env. 250 et 4.000 hl. Traditionnellement,
la bière produite de façon artisanale est revendue
sur place à la pression. Toute brasserie d’une capacité annuelle de production
jusqu’à env. 50.000 hl est considérée
comme brasserie artisanale. En Allemagne, la majeure partie
des brasseries de petite et moyenne taille réalise une
production annuelle de ce niveau. Lors la fixation de la capacité de production anuelle
attendue, il est trés important de ne pas négliger
les variations saisonnales pouvant influencer le niveau de
production maximal nécessaire. Ce n’est pas la
même chose de prévoir une brasserie d’une
capacité annuelle moyenne de 1.200 hl par exemple, ce
qui correspond à une production mensuelle moyenne de
100 hl, si les 2/3 de la production annuelle, soit 800 hl,
sont vendus pendant les 4 mois d’été. Dans
ce cas, la production mensuelle moyenne s’élève á 200
hl pendant les 4 mois d’été, le double
de la capacité prévue! A titre indicatif, pour vous donner
une idée sur les
capacités de production des brasseries industrielles:
dans les grands centres de production de bière, la production
attend jusqu’à 6 millions hl de bière par
an, voire plus! Dans ce cadre, le point supplémentaire suivant est
aussi important: il existe une différence entre la capacité moyenne
de la salle de brassage planifiée par l’investisseur
et le fournisseur et la quantité exacte de bière
produite résultant d’une charge de production.
En effet, il existe deux facteurs qui influencent la quantité de
bière produite: un facteur technique dépendant
du niveau de qualification du personnel et du soin d’utilisation
de l’équipement et un autre facteur appelé par
le maître-brasseur „les pertes”. Il s’agit
de la quantité de liquide perdu correspondant à la
différence entre la quantité de moût chaud
mesurée au début de processus de production et
la quantité de bière résultante. Cette
différence s’exprime en % de moût chaud.
Par exemple, avec une salle de brassage d’une capacité de
15hl de moût chaud et des pertes de 10%, on obtient 15hl-10%
= 13,5 hl de biére par charge de production. Les pertes
varient, en règle générale, entre 10 et
15 %. Le site d’implantation: Dans le cas où l’équipement se situe
dans un endroit bien visible et ouvert au public, il s’agit
alors d’une brasserie où les clients consomment
la bière sur place et où un service de restauration
est présent dans le plupart des cas. Dans ce cas,
lors de la fabrication de l’équipement,
de gros efforts seront faits pour optimiser l’apparence
et l’aspect esthétique. En règle générale,
les cuves de la salle de brasage sont alors recouvertes de
cuivre naturel poli. Il existe plusieurs exécutions
possiblement: revêtement du cylindre ou du cône
supérieur mais la plupart du temps, toutes les parties
visibles sont recouvertes de cuivre. Il existe également un très grand nombre de
variations possibles des formes des parties en cuivre: par
exemple, le cône supérieur peut être de
forme conique, incurvé ou classique en forme d’oignon.
Les exécutions dépendent d’une part du
style des autres équipements prévus dans le local
et d’autre part, des coûts de réalisation
ainsi que du budget prévu pour l’équipement
complet. On parle de revêtement car en-dessous de celui-ci, les
parties des cuves recouvertes sont en acier inox pour de simples
raisons d’hygiène. Comment est produit la bière? Voici les différentes phases
de production: - Broyage du malt; ce processus dure
jusqu’à une
heure, - Fabrication du moût: à l’aide de ce processus,
les substances de malt insolubles dans l’eau vont être
transformées en substances solubles dans l’eau
et ensuite, décomposées en substances utilisables
pour la levure à bière (il s’agit principalement
de la transformation de l’amidon en sucre de malt). Ce
procédé correspond à la phase appelée „empâtage” par
les maîtres-brasseurs. Ensuite suit la phase de „filtration”: à ce
niveau, les substances sucrées seront séparées
des autres substances. Ensuite, le houblon sera mélangé et
cuit dans le liquide; on obtient alors le moût qui sera
refroidi. Ce procédé est réalisé dans
la salle de brassage et peut durer jusqu’à 9 heures. - Fermentation: à ce niveau, le sucre de malt produit
va être transformé en alcool á l’aide
de la levure. En fonction du type de bière, la fermentation
dure entre 3 et 7 jours. - Stockage: à ce niveau, il s’agit des dernières
finitions: le goût de la bière va s’affiner
et la bière va se gazifier. Dans le cas d’une
fermentation en cuve, ce processus dure entre 1 et 3 semaines.
Dans le das d’une fermentation en bouteilles, ce processus
dure quelques jours de moins. Quels sont les components nécessaires pour la production
de bière? - pour le broyage du malt: un moulin à malt - pour la salle de brassage: une cuve
chauffante (cuve d’empâtage),
une cuve pour la filtration du moût, la cuve de filtration
et en plus, une cuve pour la séparation des drêches
obtenues lors de la cuisson du moût appelée „Whirlpool”.
Pour le refroidissement du moût chaud un refroidisseur,
en règle générale, à plaques. Et
pompes, soupapes, tuyauterie, instruments de mesure et de réglage
ainsi qu’une armoire de commande qui dirige le fonctionnement
de chaque élément. - pour la fermentation et le stockage:
cuves en exécution
ouverte et/ou fermée. En fonction de la technologie
utilisée, l’exécution de ces cuves peut être
horizontale ou verticale et avoir des formes de cône
différentes, un manteau de refroidissent ou non (dans
ce cas, refroidissement par la température ambiante
de la pièce) et peut supporter diverses pressions. - Machines et appareils complémentaires: pompe mobile,
filtre à bière (dans le cas où la bière
ne serait pas vendue non filtrée), tank à pression
spécial pour le remplissage ou débit sous pression,
machines pour le nettoyage et remplissage de bouteilles et/ou
fûts, instruments de laboratoire. - pour les énergies: en fonction de la technologie
utilisée pour la salle de brassage une chaudière à vapeur,
un groupe de froid (eau froide et/ou glucol), compresseur à air
comprimé, filtre à air, appareil pour l’évacuation
des buées emises dans la salle de brassage, cuve à eau
froide et/ou eau chaude et parfois un équipement de
préparation des eaux quand la qualité de l’eau
distribué par le réseau local est insuffisante
pour garantir le bon fonctionnement de l’équipement. Quelle capacité de production
choisir? Dans le cas où la bière est vendue uniquement
pour une consommation sur place, vous pouvez compter une consommation
moyenne journalière de 1 à 2 litres par place
assise. En multipliant cette quantité par 350 jours
(moyenne annuelle), on obtient la capacité annuelle
moyenne. Cependant, il ne faut pas oublier de prendre en compte
que dans certains cas, les mois de vente intensifs peuvent
nécessiter une production moyenne trois fois plus grande
que celle prévue! C’est pourquoi il est important
de fixer la quantité de production moyenne mensuelle
en fonction des mois de production intensifs pour éviter
tout problème de production et disposition. Au cas où de la bière serait également
vendue à l’extérieur (par exemple, à d’autres
restaurateurs ne possédant pas leur propre équipement),
ces quantités doivent être ajoutées aux
quantités de production de bière calculées
ci-dessus. Lors des divers entretiens avec le
fabricant choisi, il est important de discuter de ces points;
il sera vous faire des
propositions adéquates à vos besoins grâce à son
expérience! Voici un exemple pour une brasserie
avec 200 places assises: si on part d’une consommation moyenne journalière
de 1 litre de bière par place assise, la quantité de
bière annuelle est alors de 700 hl. Si on considère
qu’à certaines periodes, la quantité de
bière vendue s’élève à 1,5
litres par place assisse, la production annuelle augmente de
400 hl pour passer de 700 à env. 1.100 hl. Avoir de pouvoir calculer la capacité de production
nécessaire en fonction des prévisions de vente,
il faut organiser le processus de production et fixer les jours
de production de bière. C’est un point très
important pour la planification des besoins en personnel par
exemple. La capacité moyenne de la salle de brassage
sera différente si une charge de production n’est
reálisée qu’une fois par semaine ou si
celle-ci est réalisée 5 fois par senmaine par
exemple! De même, il est très important de fixer les différentes
sortes de bière qui seront fabriquées et proposées
en même temps et les quantitées respectives qui
seront vendues. Plus la diversité des bières
est grande, plus le volume de chaque charge de production sera
moindre mais par contre, le besoin en tanks de fermentation
et de stockage considérable! Dans ce cas, les besoins
en personnel seront également plus élevés! A l’aide de tous ces éléments (prévisions
des ventes, variations saisonnières, diversité des
bières et rythme de production), votre fournisseur sera
capable alors de vous faire une proposition adéquate. Quelle place est nécessaire pour l’installation
d’un tel équipement? Dans un premier temps, il faut compter
un emplacement de 100 à 150
m². Cependant dans le cas d’un équipement
ouvert au public, il faut compter env. 15 - 20m² pour
les parties „visibles”. Les autres éléments
peuvent être disposés à des endroits moins
attractifs comme la cave, par exemple. Quel sera le coût de mon investissement? Le coût de l’investissement complet se situe entre
env. 150.000,00 et 350.000,00 €. Cela dépend de: - la capacité à installer - l’exécution de la salle
de brassage (cuivre) - des éléments complémentaires - du degré d’automatisation Ces données sont la base pour un équipement
complet livré clé en mains. En plus, s’ajoutent les coûts supplémentaires
pour tous les éléments fournis par d’autres
fournisseurs comme par exemple, les frais d’architecte
ou de rénovation du bâtiment ou encore les frais
pour l’obtention de la licence nécessaire. Dans le cas d’une livraison d’une brasserie d’occasion,
vous pouvez compter sur un prix inférieur de 20 á 30%
par rapport au prix annoncé pour un équipment
neuf. Quels seront alors mes coûts
de production? Dans un premier temps, vous pouvez
calculer les soûts
suivants par litre de bière vendue: - Matière première & énergies: 20,-- à 25,-- € - Charges de personel: 20,-- à € 50,-- € Pour les frais de production, vous
pouvez calculer, en moyenne, 40,-- à 75,-- €. En plus, s’ajoutent les
frais d’amortisation calculés de l’équipement
et les impôts respectifs. Bien-entendu, la question suivante
se pose: correspondent les frais de production de bière artisanale avec les
frais de production industrielle? En règle générale:
oui même si dans un premier temps, les coûts de
production artisanale paraissent être plus élevés.
L’expérience montre que la vente de bière
par personne pour une consommation sur place est supérieure
de env. 50% comparée aux autres ventes. De plus, vous profitez d’un avantage qui peut vous servir
de publicité: votre bière artisanale est un produit
exclusif et symbolise fraicheur et authenticité. Et
quel événement de partager votre passion et savoir-faire
avec vos clients par la visite de votre brasserie ou encore
par la production d’un brassin en public. Par le biais
de telles actions, vos clients s’identifieront à votre
produit, connaissant alors le cycle de production de „leurs” bières!
Les diverses stratégies de marketing que vous pouvez
utiliser sont multiples; laissez-vous convaincre en surfant
sur le net! Quel prix de vente pouvez-vous attendre? Ici, il n’y a pas de règle: les prix varient
en fonction des brasseries et des bières proposées.
Certaines brasseries pratiquent une politique de prix élevés
et d’autres s’adaptent aux prix des concurrrents
industriels locaux. Et maintenant, que faire? Tout simplement: chercher le site d’implantation adéquat,
régler le financement de votre investissement avec votre
banquier et/ou autres partenaires financiers et .... nous contacter!: info@rabek.de