Informations générales concernant les brasseries artisanales

La polarisation du marché de l’agro-alimentaire, y compris celui des boissons, qui est caractérisée d’une part par la disparition des petits producteurs et d’autre part, par l’expansion continue des gros industriels, ouvre de nouvelles possibilités pour les petits producteurs. On parle, de plus en plus, de „production artisanale” et certaines caractéristiques comme „authenticité et haute qualité” sont automatiquement associées à ce mode de production.

Dans le domaine de la production de bière, on observe un marché croissant dans les pays industrialisés, plus particulièrement aux USA, mais aussi en Allemagne, France, Italie et même au Japon. Parallèlement, le nombre de petits producteurs de bière ou producteurs artisanaux augmente dans les pays connus pour leur consommation traditionnelle de bière.

Qu’est-ce-que la bière?

La bière est une boisson alcoolisée issue des matières premières suivantes: malt d’orge, houblon, levure et eau. Pour la prodcution de bière spéciale, diverses autres matières premières peuvent être utilisées: par exemple, malt de froment, mais, riz, sucre mais aussi fruits tels que cerise, framboise ou encore miel ou caramel.

Quel équipement pour quels besoins?

Dans tous les cas, il s’agit d’équipement pour la production de bière. La différenciation et le choix des équipemens dépend des fonctions suivantes:

- la capacité de production: dépend en général du volume de production de la salle de brassage, capacité exprimée en hl = Hectolitre (1 hl = 100 litres) de moût chaud par brassin, ou du volume de production annuelle en fonction des prévisions de vente.

- du site d’implantation: qui peut être à un endroit bien visible et ouvert au public où dans ce cas, l’aspect extérieur de l’équipment joue un rôle important (dans ce cas, l’équipement peut être recouvert de cuivre) ou bien dans un entrepôt industriel où dans ce cas, l’équipement joue principalement un role fonctionnel.

La capacité de production:

En règle générale, on parle de brasserie artisanale pour tout équipement d’une capacité inférieure à env. 100 hl par brassin mais il existe des exceptions en fonction des habitudes locales.

Le volume moyen de la salle de brassage pour une brasserie artisanale se situe entre 2,5 et 20 hl. Les salles de brassage d’une capacité inférieure à 2,5 hl sont plutôt destinés aux amateurs même si elles sont parfois utilisées dans certaines brasseries artisanales. Pour ces équipements, le niveau des investissements nécessaires et des charges de personnel sont plutôt avantageux en rapport au rendement possible.

Les capacités de production annuelle correspondantes se situent entre env. 250 et 4.000 hl. Traditionnellement, la bière produite de façon artisanale est revendue sur place à la pression.

Toute brasserie d’une capacité annuelle de production jusqu’à env. 50.000 hl est considérée comme brasserie artisanale. En Allemagne, la majeure partie des brasseries de petite et moyenne taille réalise une production annuelle de ce niveau.

Lors la fixation de la capacité de production anuelle attendue, il est trés important de ne pas négliger les variations saisonnales pouvant influencer le niveau de production maximal nécessaire. Ce n’est pas la même chose de prévoir une brasserie d’une capacité annuelle moyenne de 1.200 hl par exemple, ce qui correspond à une production mensuelle moyenne de 100 hl, si les 2/3 de la production annuelle, soit 800 hl, sont vendus pendant les 4 mois d’été. Dans ce cas, la production mensuelle moyenne s’élève á 200 hl pendant les 4 mois d’été, le double de la capacité prévue!

A titre indicatif, pour vous donner une idée sur les capacités de production des brasseries industrielles: dans les grands centres de production de bière, la production attend jusqu’à 6 millions hl de bière par an, voire plus!

Dans ce cadre, le point supplémentaire suivant est aussi important: il existe une différence entre la capacité moyenne de la salle de brassage planifiée par l’investisseur et le fournisseur et la quantité exacte de bière produite résultant d’une charge de production. En effet, il existe deux facteurs qui influencent la quantité de bière produite: un facteur technique dépendant du niveau de qualification du personnel et du soin d’utilisation de l’équipement et un autre facteur appelé par le maître-brasseur „les pertes”. Il s’agit de la quantité de liquide perdu correspondant à la différence entre la quantité de moût chaud mesurée au début de processus de production et la quantité de bière résultante. Cette différence s’exprime en % de moût chaud. Par exemple, avec une salle de brassage d’une capacité de 15hl de moût chaud et des pertes de 10%, on obtient 15hl-10% = 13,5 hl de biére par charge de production. Les pertes varient, en règle générale, entre 10 et 15 %.

Le site d’implantation:

Dans le cas où l’équipement se situe dans un endroit bien visible et ouvert au public, il s’agit alors d’une brasserie où les clients consomment la bière sur place et où un service de restauration est présent dans le plupart des cas.

Dans ce cas, lors de la fabrication de l’équipement, de gros efforts seront faits pour optimiser l’apparence et l’aspect esthétique. En règle générale, les cuves de la salle de brasage sont alors recouvertes de cuivre naturel poli. Il existe plusieurs exécutions possiblement: revêtement du cylindre ou du cône supérieur mais la plupart du temps, toutes les parties visibles sont recouvertes de cuivre.

Il existe également un très grand nombre de variations possibles des formes des parties en cuivre: par exemple, le cône supérieur peut être de forme conique, incurvé ou classique en forme d’oignon. Les exécutions dépendent d’une part du style des autres équipements prévus dans le local et d’autre part, des coûts de réalisation ainsi que du budget prévu pour l’équipement complet.

On parle de revêtement car en-dessous de celui-ci, les parties des cuves recouvertes sont en acier inox pour de simples raisons d’hygiène.

Comment est produit la bière?

Voici les différentes phases de production:

- Broyage du malt; ce processus dure jusqu’à une heure,

- Fabrication du moût: à l’aide de ce processus, les substances de malt insolubles dans l’eau vont être transformées en substances solubles dans l’eau et ensuite, décomposées en substances utilisables pour la levure à bière (il s’agit principalement de la transformation de l’amidon en sucre de malt). Ce procédé correspond à la phase appelée „empâtage” par les maîtres-brasseurs. Ensuite suit la phase de „filtration”: à ce niveau, les substances sucrées seront séparées des autres substances. Ensuite, le houblon sera mélangé et cuit dans le liquide; on obtient alors le moût qui sera refroidi. Ce procédé est réalisé dans la salle de brassage et peut durer jusqu’à 9 heures.

- Fermentation: à ce niveau, le sucre de malt produit va être transformé en alcool á l’aide de la levure. En fonction du type de bière, la fermentation dure entre 3 et 7 jours.

- Stockage: à ce niveau, il s’agit des dernières finitions: le goût de la bière va s’affiner et la bière va se gazifier. Dans le cas d’une fermentation en cuve, ce processus dure entre 1 et 3 semaines. Dans le das d’une fermentation en bouteilles, ce processus dure quelques jours de moins.

Quels sont les components nécessaires pour la production de bière?

- pour le broyage du malt: un moulin à malt

- pour la salle de brassage: une cuve chauffante (cuve d’empâtage), une cuve pour la filtration du moût, la cuve de filtration et en plus, une cuve pour la séparation des drêches obtenues lors de la cuisson du moût appelée „Whirlpool”. Pour le refroidissement du moût chaud un refroidisseur, en règle générale, à plaques. Et pompes, soupapes, tuyauterie, instruments de mesure et de réglage ainsi qu’une armoire de commande qui dirige le fonctionnement de chaque élément.

- pour la fermentation et le stockage: cuves en exécution ouverte et/ou fermée. En fonction de la technologie utilisée, l’exécution de ces cuves peut être horizontale ou verticale et avoir des formes de cône différentes, un manteau de refroidissent ou non (dans ce cas, refroidissement par la température ambiante de la pièce) et peut supporter diverses pressions.

- Machines et appareils complémentaires: pompe mobile, filtre à bière (dans le cas où la bière ne serait pas vendue non filtrée), tank à pression spécial pour le remplissage ou débit sous pression, machines pour le nettoyage et remplissage de bouteilles et/ou fûts, instruments de laboratoire.

- pour les énergies: en fonction de la technologie utilisée pour la salle de brassage une chaudière à vapeur, un groupe de froid (eau froide et/ou glucol), compresseur à air comprimé, filtre à air, appareil pour l’évacuation des buées emises dans la salle de brassage, cuve à eau froide et/ou eau chaude et parfois un équipement de préparation des eaux quand la qualité de l’eau distribué par le réseau local est insuffisante pour garantir le bon fonctionnement de l’équipement.

Quelle capacité de production choisir?

Dans le cas où la bière est vendue uniquement pour une consommation sur place, vous pouvez compter une consommation moyenne journalière de 1 à 2 litres par place assise. En multipliant cette quantité par 350 jours (moyenne annuelle), on obtient la capacité annuelle moyenne. Cependant, il ne faut pas oublier de prendre en compte que dans certains cas, les mois de vente intensifs peuvent nécessiter une production moyenne trois fois plus grande que celle prévue! C’est pourquoi il est important de fixer la quantité de production moyenne mensuelle en fonction des mois de production intensifs pour éviter tout problème de production et disposition.

Au cas où de la bière serait également vendue à l’extérieur (par exemple, à d’autres restaurateurs ne possédant pas leur propre équipement), ces quantités doivent être ajoutées aux quantités de production de bière calculées ci-dessus.

Lors des divers entretiens avec le fabricant choisi, il est important de discuter de ces points; il sera vous faire des propositions adéquates à vos besoins grâce à son expérience!

Voici un exemple pour une brasserie avec 200 places assises: si on part d’une consommation moyenne journalière de 1 litre de bière par place assise, la quantité de bière annuelle est alors de 700 hl. Si on considère qu’à certaines periodes, la quantité de bière vendue s’élève à 1,5 litres par place assisse, la production annuelle augmente de 400 hl pour passer de 700 à env. 1.100 hl.

Avoir de pouvoir calculer la capacité de production nécessaire en fonction des prévisions de vente, il faut organiser le processus de production et fixer les jours de production de bière. C’est un point très important pour la planification des besoins en personnel par exemple. La capacité moyenne de la salle de brassage sera différente si une charge de production n’est reálisée qu’une fois par semaine ou si celle-ci est réalisée 5 fois par senmaine par exemple!

De même, il est très important de fixer les différentes sortes de bière qui seront fabriquées et proposées en même temps et les quantitées respectives qui seront vendues. Plus la diversité des bières est grande, plus le volume de chaque charge de production sera moindre mais par contre, le besoin en tanks de fermentation et de stockage considérable! Dans ce cas, les besoins en personnel seront également plus élevés!

A l’aide de tous ces éléments (prévisions des ventes, variations saisonnières, diversité des bières et rythme de production), votre fournisseur sera capable alors de vous faire une proposition adéquate.

Quelle place est nécessaire pour l’installation d’un tel équipement?

Dans un premier temps, il faut compter un emplacement de 100 à 150 m². Cependant dans le cas d’un équipement ouvert au public, il faut compter env. 15 - 20m² pour les parties „visibles”. Les autres éléments peuvent être disposés à des endroits moins attractifs comme la cave, par exemple.

Quel sera le coût de mon investissement?

Le coût de l’investissement complet se situe entre env. 150.000,00 et 350.000,00 €. Cela dépend de:

- la capacité à installer

- l’exécution de la salle de brassage (cuivre)

- des éléments complémentaires

- du degré d’automatisation

Ces données sont la base pour un équipement complet livré clé en mains.

En plus, s’ajoutent les coûts supplémentaires pour tous les éléments fournis par d’autres fournisseurs comme par exemple, les frais d’architecte ou de rénovation du bâtiment ou encore les frais pour l’obtention de la licence nécessaire.

Dans le cas d’une livraison d’une brasserie d’occasion, vous pouvez compter sur un prix inférieur de 20 á 30% par rapport au prix annoncé pour un équipment neuf.

Quels seront alors mes coûts de production?

Dans un premier temps, vous pouvez calculer les soûts suivants par litre de bière vendue:

- Matière première & énergies: 20,-- à 25,-- €

- Charges de personel: 20,-- à € 50,-- €

Pour les frais de production, vous pouvez calculer, en moyenne, 40,-- à 75,-- €. En plus, s’ajoutent les frais d’amortisation calculés de l’équipement et les impôts respectifs.

Bien-entendu, la question suivante se pose: correspondent les frais de production de bière artisanale avec les frais de production industrielle? En règle générale: oui même si dans un premier temps, les coûts de production artisanale paraissent être plus élevés. L’expérience montre que la vente de bière par personne pour une consommation sur place est supérieure de env. 50% comparée aux autres ventes.

De plus, vous profitez d’un avantage qui peut vous servir de publicité: votre bière artisanale est un produit exclusif et symbolise fraicheur et authenticité. Et quel événement de partager votre passion et savoir-faire avec vos clients par la visite de votre brasserie ou encore par la production d’un brassin en public. Par le biais de telles actions, vos clients s’identifieront à votre produit, connaissant alors le cycle de production de „leurs” bières! Les diverses stratégies de marketing que vous pouvez utiliser sont multiples; laissez-vous convaincre en surfant sur le net!

Quel prix de vente pouvez-vous attendre?

Ici, il n’y a pas de règle: les prix varient en fonction des brasseries et des bières proposées. Certaines brasseries pratiquent une politique de prix élevés et d’autres s’adaptent aux prix des concurrrents industriels locaux.

Et maintenant, que faire?

Tout simplement: chercher le site d’implantation adéquat, régler le financement de votre investissement avec votre banquier et/ou autres partenaires financiers et .... nous contacter!:

info@rabek.de