Einführende
Informationen zu Klein- und Gasthausbrauereien
Was ist
Bier? - Wie werden die Anlagen eingeteilt? - Die Produktionskapazität - Der Aufstellungsort
- Wie wird Bier hergestellt? - Welche Anlagenteile werden für
die Bierherstellung denn benötigt? - Welche Anlagengrösse
ist die geeignete? - Mit welchem Platzbedarf muss man rechnen?
- Mit welchen Investitionen muss gerechnet werden? - Welches
sind sie Produktionskosten? - Wie hoch wird der Verkaufserlös
liegen? - Welches ist der nächste Schritt? Die Polarisierung
des gesamten Lebensmittelmarktes, - sowohl der allgemeinen
Lebensmittel,
als auch der Getränke -,
welche sich auch im Verschwinden kleinerer Produktionsfirmen
widerspiegelt, bei gleichzeitigem weiteren Wachstum der Hersteller
im industriellen Massstab, eröffnet immer wieder neue
Möglichkeiten für ganz kleine Hersteller. Im Ausland
breitet sich parallel hierzu der Ausdruck der „handwerklichen” Einheiten
aus. Hierbei beinhaltet der „handwerkliche” Ausdruck
aber auch positive Attribute wie „ursprünglich”, „unverfälscht” sowie „anerkannt
hohe Qualität”. Im Bereich der Bierherstellung beobachten
wir einen wachsenden Markt in den industrialisierten Ländern, vor allem in
den USA, aber auch in Deutschland, Frankreich, Italien, ja
sogar Japan. Im gleichen Schritt erhöht sich auch stetig
die Anzahl dieser kleinen Produktionseinheiten in jenen Ländern,
die als nicht traditionelle Biertrinker bekannt sind. Was ist Bier? Bier ist ein alkoholisches Getränk, welches meistens
aus den Rohstoffen Gerstenmalz (vermälzte Gerste), Hopfen,
Hefe und Wasser. Im Falle von Bierspezialitäten werden
als weitere Rohstoffe auch Weizenmalz, Mais, Reis, Zucker,
aber auch Obst wie Kirschen, Himbeeren, aber auch Honig, Karamell,
und vieles mehr. Wie werden die Anlagen eingeteilt? In allen Fälle sprechen wir über Anlagen, mit denen
Bier hergestellt werden kann. Die Unterscheidung geschieht
in Abhängigkeit der Funktion: - der Produktionskapazität: generell ausgedrückt
in Abhängigkeit der Größe einer Produktionscharge
des „Sudhauses” in hl = Hektoliter (1 hl = 100
Liter) an heisser Ausschlagwürze pro Sud, oder in Funktion
der insgesamt pro Jahr herzustellender Verkaufsbiermenge. - des Aufstellungsortes: dies kann
entweder an einem gut sichtbaren Ort sein, wobei in diesem
Fall das äussere Aussehen der
Anlage mit im Vordergrund steht (wie zum Beispiel durch die
Verkleidung durch Kupfer geschehen kann). Im anderen Fall steht
die Anlage eher in einem „industriellen” oder „nüchternen” Umfeld;
hier gelten dann in der Ausführung eher funktionale Aspekte
in der äusseren Gestaltung. Die Produktionskapazität Im deutschen Sprachgebrauch spricht
man grundsätzlich
von „Kleinbrauereien” im Fall, wenn die Sudhauskapazität
unterhalb von ca. 100 hl pro Sud liegt. Im englischsprachigen
Umfeld wird hier etwas stärker differenziert. Die übliche Größe von Gasthausbrauereien bewegt
sich im allgemeinen zwischen Sudhausgrössen von 2,5 und
20 hl. Sudhäuser mit unter 2,5 hl liegenden Leistungen
reichen mehr in den „Hobby”-Bereich hinein, auch
wenn sie Gaststätten anzutreffen sind, in denen das damit
hergestellte Bier verkauft wird. Bei diesen Anlagen liegt das
Niveau der Investitionen und der notwendigen Personalaufwendungen
zuungunsten der möglichen Erträge. Die entsprechenden Jahreskapazitäten liegen zwischen
ca. 250 und 4.000 hl. Typisch für Gasthausbrauereien ist,
dass das dort produzierte Bier vorwiegend in der eigenen angeschlossenen
Gaststätte zum Ausschank kommt. Brauereieinrichtungen mit größeren Kapazitäten
gelten auch noch als „Kleinbrauereien” bis zu einer
Jahresleistung von ca. 50.000 hl. Trotzdem darf man nicht vergessen,
dass der überwiegende Teil der mittelständischen
Brauereien in Deutschland innerhalb dieses Leistungsbereiches
arbeiten. Bei der Bestimmung einer zu erwartenden
Jahreskapazität
sollte man jedoch nie vergessen, saisonale Schwankungen, vor
allem saisonal bedingte maximale Produktionsmengen, zu vernachlässigen.
Es ist nicht das gleiche, eine Brauerei auf eine durchschnittliche
Jahreskapazität von zum Beispiel 1.200 hl, entsprechend
durchschnittlich 100 hl pro Monat dann auszulegen, wenn in
den 4 Sommermonaten zum Beispiel 2/3 dieser Menge, also 800
hl, verkauft werden. Denn in diesen vier Monate beträgt
dann der monatliche Ausstoss nämlich 200 hl, und das ist
bereits das doppelte des durchschnittlichen monatlichen Ausstosses! Um Ihnen trotzdem einen Eindruck über industrielle Brauereigrössen
zu geben: an den grössten einzelnen Brauereistandorten
werden heute bis zu 6 Millionen hl Bier pro Jahr produziert,
und teilweise sogar schon mehr! In diesem Zusammenhang ist noch ein
Punkt wichtig: aus dem Gesichtspunkt des Anlagenplaners und
-lieferanten ist die oben
bereits erwähnte „Sudhauskapazität”,
also die Menge einer Produktionscharge, der „planbare” Faktor,
nicht jedoch die hieraus entstehende fertige Biermenge. Hier
gibt es zwei Faktoren, die diese beeinflussen: zum einen technische,
nicht vermeidbare Faktoren, und jene, die sehr stark vom bedienenden
Personal, ihres Ausbildungsniveaus und ihrer Sorgfalt bei der
Arbeit abhängen. Der Brauer spricht vom „Schwand” und
meint damit die Menge an verlorener „Flüssigkeit”,
die zwischen der im Sudhaus als heisse Ausschlagwürze
gemessenen Menge, und der daraus entstandenen fertigen Biermenge
anfällt. Der Schwand wird in der Regel in % angegeben,
und hat als Bezugsgrösse die die heisse Ausschlagwürzemenge.
Also: mit einem Sudhaus einer Grösse von 15 hl heisser
Ausschlagwürze und einem Schwand von 10% kann man pro
Charge 15hl-10% = 13,5 hl fertiges Bier herstellen. Der Schwand
variiert zwischen ca. 10 und 15 %. Der Aufstellungsort Man spricht dann von Gasthausbrauereien, wenn die Brauereiinstallation
zum Teil sichtbar vom Kunden, in jenem Raum installiert wird,
wo der Kunde das Bier auch direkt konsumiert. In der Regel
ist dieses Umfeld auch gastronomisch bewirtschaftet (es wird
auch Essen serviert). Das hervorstechendste Merkmal dieser
Anlagen ist, dass eine grössere Mühe beim optischen Erscheinungsbild der
sichtbaren Anlagenkomponenten betrieben wird. In der Regel
handelt es sich hierbei um die Gefässe im Sudhaus, die
in diesen Fällen meistens mit Kupfer (poliert, naturbelassen
oder mit Hammerschlagoptik versehen) verkleidet werden. Es
gibt hier verschiedene Ausführungen, bei denen entweder
nur der zylindrische Teil, oder nur der obere Haubenteile,
aber meistens jedoch der gesamte sichtbare Teil des Gefässes
mit Kupfer verkleidet wird. Es gibt eine schier unüberschaubare Variationsbreite
in der Form der Kupferteile; so kann zum Beispiel der obere
Haubenteil konisch, geschwungen bis zu „klassisch bayerisch” in
Zwiebelform verarbeitet sein. Die Ausführungen orientieren
sich hierbei zum einen am Stil der sonstigen Einrichtung des
Lokals, zum anderen an den Kosten, die die Kunden bereit sind,
zu tragen. Man spricht deswegen von „Verkleidung”, weil unter
den Kupferteilen die Gefässe in der Regel, aber dies ist
nicht zwingend notwendig, der einfacheren Hygiene wegen aus
Edelstahl verarbeitet sind. Wie wird Bier hergestellt? Es gibt folgende Phasen der Herstellung: - Schroten des Malzes: dieser Prozess dauert bis zu einer
Stunde, - Würzeherstellung: es ist dies der Prozess, bei dem
die wasserunlöslichen Inhaltsstoffe des Malzes in die
wasserlösliche Form übergeführt werden, und
anschliessend diese Stoffe in eine für die Bierhefe verwertbare
(= vergärbare) Form abgebaut werden (es ist dies hauptsächlich
die Verwandlung der Stärke in Malz-Zucker, um es etwas
vereinfacht auszudrücken). Diesen Prozess nennen wir Brauer „Maischen”.
Es folgt das „Läutern”: hierbei werden von
der süss schmeckenden Flüssigkeit die festen getrennt.
Anschliessend wird diese Flüssigkeit mit dem Hopfen gekocht,
es entsteht die Ausschlagwürze, und anschliessend abgekühlt.
Der hier beschriebene Prozess wird im Sudhaus durchgeführt
und dauert bis zu 9 Stunden. - Gärung: hierbei wird der vorher
hergestellte Malzzucker von der Hefe in Alkohol umgewandelt.
Je nach Biertyp dauert
dieser Prozess 3 bis 7 Tage. - Lagerung: hierbei erhält das Bier „den letzten
Schliff”: es wird sowohl der Geschmack abgerundet, als
auch die für das Bier charakteristische Kohlensäure
in Lösung gebracht. Dieser Verfahrensschritt dauert, wenn
er in Tanks vorgenommen wird, 1 bis 3 Wochen. Im Falle der
sogenannten „Flaschengärung” einige wenige
Tage. Welche Anlagenteile werden für die Bierherstellung denn
benötigt? - zum Schroten des Malzes: eine Malzmühle
oder eine Malzquetsche - für das Sudhaus: einen beheizbaren Behälter (Maische-/Sudpfanne),
einen Behälter für das „Läutern” der
Würze, den Läuterbottich; desweiteren meistens noch
einen Behälter zum Abtrennen der beim Würzekochen
entstehenden Trub den sogenannten „Whirlpool”.
Zum Abkühlen der heissen Würze einen Kühler,
in der Regel in der Ausführung eines Plattenwärmetauschers.
Sowie Pumpen, Ventile, Rohrleitungen, Mess- und Regelinstrumente,
sowie einen Schaltschrank, über den die einzelnen Elemente
angesteuert werden. - für die Gärung und Lagerung: Tanks, in offener
und/oder geschlossener Ausführung. Je nach Technologie
können diese Tanks stehen oder liegen, unterschiedliche
Bödenformen haben, über aufgeschweisste Kühlmäntel
oder ohne (dann über Raumkühlung) kühlbar sein,
und unterschiedliche Drücken aushalten. - zusätzliche Maschinen und Apparate: fahrbare Pumpe,
Bierfilter (wenn das Bier nicht naturtrüb verkauft werden
soll), spezielle Drucktanks, aus denen der Ausschank oder die
Abfüllung geschehen soll, Maschinen zur Reinigung und
Abfüllen von Flaschen oder Fässern, Laborzubehör. - für die Energieversorgung: je nach Sudhaustechnologie
eine Dampferzeuger, Maschinen zur Kälteerzeugung (Eiswasser
oder/und Glykol), Druckluftkompressor, Luftfilter, Apparate
zur Absaugung und Niederschlagung der im Sudhaus entstehenden
Schwaden, Kalt- und/oder Warmwassertank, Wasserpumpen, und
- allerdings in seltenen Fällen - Anlagen zur Wasseraufbereitung,
wenn die von den Wasserwerken oder den eigenen Brunnen zur
Verfügung gestellte Wasserqualität nicht ausreicht. Welche Anlagengrösse ist die geeignete? In dem Fall, dass das Bier in einer
eigenen Gasthausbrauerei direkt (und ausschliesslich) verkauft
werden soll, kann man
im ersten Anlauf mit einem durchschnittlichen Konsum je Sitzplatz
und Tag zwischen 1 bis 2 Liter ausgehen. Multipliziert man
diese Menge mit durchschnittlich 350 Tagen pro Jahr, erhält
man die durchschnittliche Jahreskapazität. Bedenken Sie
bitte jedoch, dass in in vereinzelten Fälle vorkommen
kann, dass die verkaufsintensivsten Monate bis zum dreifachen
des durchschnittlichen Verkaufes betragen können! Und
auf diese maximalen Monate muss die Anlage ausgelegt sein,
wenn Sie vermeiden wollen, dass Sie in den stärksten Monaten
keine Bier mehr haben! Zu den oben errechneten Biermengen
müssen noch jene hinzugerechnet
werden, die Sie beabsichtigen, ausser Haus (zum Beispiel an
befreundete Gastronomien) zu verkaufen! Im Laufe der Vorgespräche mit Ihrem Anlagenlieferanten
müssen Sie auf alles Fälle diesen Punkt sehr intensiv
besprechen. Verlassen Sie sich auch hier auf seine Erfahrungen! Ein Berechnungsbeispiel: für eine Gasthausbrauerei mit
200 Sitzplätzen, und ausgehend von einem Konsum von 1
Liter Bier pro Tag und Sitzplatz, ergeben sich 700hl Verkausfbier
pro Jahr. Zieht man in Betracht, dass in Monaten mit dem stärksten
Abverkauf diese Menge bis zu 1,5 Liter pro Sitzplatz verkauft
werden sollen, erhöht sich diese Menge auf ca. 1.100 hl
pro Jahr. Bevor die Anlagengrösse aus dieser Angabe berechnet werden
kann, müssen Sie sich noch Gedanken machen, an wieviel
Tagen in der Woche Bier hergestellt werden soll? Dies ist insofern
für Sie wichtig, da diese Frage sehr stark den zu planenden
Personalstand beeinflusst! Es wird sich eine andere Sudhausgrösse
ergeben, wenn die 1.100 hl Fertigbier pro Jahr mit jeweils
einer Sudcharge in der Woche hergestellt werden soll, oder
mit zum Beispiel 5! Ebenso ist in diesem Zusammenhang wichtig
sich zu überlegen,
wieviel verschiedene Biersorten maximal und auf einmal im Angebot
sein sollen, und in welcher prozentualen Verteilung diese unterschiedlichen
Biersorten verkauft werden sollen. Anders ausgedrückt:
je grösser die von Ihnen angestrebte Biervielfalt ist,
um so kleiner müssen die einzelnen Chargengrössen
sein, und um so grösser wird der benötigte Tankpark
werden! Und umso personalintensiver wird die Anlage betrieben
werden müssen. Aus diesen Angaben kann dann der Anlagenlieferant seine Komponenten
berechnen. Mit welchem Platzbedarf muss man rechnen? Rechnen Sie im ersten Anlauf zwischen
100 und 150 m².
Wobei im „sichtbaren” Bereich ca. 15 - 20m² veranschlagt
werden können. Die restlichen Anlagenteile können
an weniger „attraktiven” Stellen stehen, also im
Keller, etc. Mit welchen Investitionen muss gerechnet werden? Die Investitionskosten werden zwischen
ca. € 150.000,00
und € 350.000,00 liegen. Dies in Abhängigkeit: - der installierten Kapazität - der Ausführung der Sudhausgefäße
(Kupfer) - sonstigen Anlagenteile - Automatisierungsgrad Diese Angaben auf der Basis „schlüsselfertiger
Lieferung”. Zu diesen Kosten kommen natürlich die sonstigen Kosten
dazu, die nicht vom Anlagenlieferanten geliefert werden, wie
zum Beispiel die Kosten für die architektonische Planung
sowie die Ausführung notwendiger Umbaumassnahmen, Genehmigungen,
etc. Im Falle eines Angebotes einer Anlage
auf der Basis einer gebrauchten Anlage, die im Werk vom Lieferanten überarbeitet
wurde, kann man in der Regel zwischen 20 und 30 % vom Neupreis
in Abzug bringen. Welches sind sie Produktionskosten? In erstem Ansatz kann man mit folgenden Kosten pro hl Verkaufsbier
rechnen: - Rohstoffe, Energiekosten: € 20,-- bis € 25,-- - Personalkosten: € 20,-- bis € 50,-- Für die Herstellung kann man also mit durchschnittlich € 40,--
bis € 75,-- rechnen. Hierzu müssen Sie die kalkulatorisch
zu veranschlagende Abschreibung hinzurechnen. Und natürlich
die anfallenden Steuern. Es stellt sich natürlich die Frage, ob sich diese Kosten
mit den Bierkosten der industriell hergestellten Bieren in
Einklang bringen lassen? Nun, grundsätzlich ja, auch wenn
sie im ersten Moment als höher erscheinen. Die Erfahrung
zeigt, dass in Gasthausbrauereien der Bierverkauf pro Platz
gerechnet um mindestens 50 % höher liegt, als sonst. Zudem
kommt der Aspekt der Werbewirksamkeit eines ausserordentlichen
und an Frische und Ursprünglichkeit nicht zu übertreffenden
Produktes. Und nicht zuletzt das Erlebnis, an dem Sie den Kunden
teilhaben lassen können, wenn er miterlebt, wie „sein” Bier
entsteht! Der Marketingseitigen „Ausschlachtung sind
keine Grenzen gesetzt. Überzeugen Sie sich selbst im Internet! Wie hoch wird der Verkaufserlös
liegen? Hier scheint es keine einheitliche Richtlinie zu geben: es
gibt Gasthausbrauereien, die eine entschiedene Hochpreispolitik
fahren, und solche, die sich in Ihrer Preisgestaltung sogar
an den lokal angebotenen Bieren der industriell gefertigten
Art anpassen. Welches ist der nächste Schritt? Ganz einfach: Suchen Sie sich den geeigneten
Standort, klären
Sie im Vorfeld mit Ihren Partnern oder Banken die Finanzierungsmöglichkeiten
ab, ... und kontaktieren Sie uns: info@rabek.de